7 marzo 2014

Un gioco di verdure: i crescioni romagnoli

Arianna, dietista interessata alla buona cucina e autrice del blog Alimentazione in equilibrio propone un gioco: inviarle una ricetta nella quale le verdure siano rilevanti che, proposta a un bambino, la gradisca particolarmente.
Il pensiero è andato subito a un piatto molto amato da Bianca, i crescioni (o cassoni) alle erbe, tipica preparazione basata sulla piadina – il pane dei romagnoli, per dirla con  


Giovanni Pascoli – dove la sfoglia viene farcita di bietole, spinaci o erbe di campo, ripiegata e cotta. Un piatto della tradizione tipica delle zone di Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini dove la pasta si assottiglia a mano a mano che si procede verso il Riminese. La ricetta che propongo viene direttamente dalla suocera, che in questo campo è parecchio esperta.

Ingredienti:
- Farina di frumento, ma ovviamente si può variare scegliendo quella di kamut o di farro: 300 grammi
- olio di oliva, circa 4 cucchiai
- acqua e sale
- spinaci, bietole o erbe di campo conditi con aglio, olio e sale

La pasta va lavorata in modo da ottenere un composto sodo. Da questo quantitativo di farina si otterranno circa 4 panetti che andranno stesi in sfoglie sottili di spessore di circa 3/4 millimetri, formando dei cerchi di 15/20 centimetri.
A parte si preparano le verdure (alcuni prediligono le rosole) che vanno lavate e cotte brevemente con un po' d'acqua, strizzate e condite. A questo punto si riempie una metà della sfoglia con le erbe per poi ripiegare l'altra metà e cucirla ai bordi facendo pressione con i denti della forchetta. 

I crescioni vanno cotti su un piatto di terracotta, su una piastra o su piastre di pietra refrattaria chiamate "testo". Il top sarebbe cuocerli su una teglia di Montetiffi, il paese romagnolo patria dei maestri tegliai. Se poi vi va di assaggiare i crescioni di uno dei luoghi della romagnolità per eccellenza, il posto giusto è la Ca' de Ven di Ravenna, ritrovo di autoctoni e turisti all'interno di uno splendido palazzo del Quattrocento.